Sterrenzaak serveert een beschimmelde appel als dessert

Als je in de Spaanse sterrenzaak Mugaritz in Errenteria naar de dessertkaart vraagt, zie je Noble Rot ertussen staan. Dat gerecht is niet minder dan een beschimmelde appel, vernoemd naar het proces edele rotting dat vooral bekend is in de wijnwereld.

Bij edele rotting tast een schimmel, botrytis cinerea om precies te zijn, de schil van druiven aan. Het proces kan zich voltrekken dankzij de dauw en de warmte en dat is een goede zaak. De schil van de druiven wordt breekbaarder en het vocht uit de vrucht verdampt. Dat leidt ertoe dat de druiven meer smaak krijgen en dat geeft een betere wijn in de fles.

Nu waren de chefs van Mugaritz zo in het proces geïnteresseerd, dat ze met sommeliers op zoek gingen naar een manier om de edele rotting in hun gerechten te verwerken. Dankzij een analyse van de schimmels tijdens de edele rotting, kwamen ze erachter dat twee andere schimmels (penicillium roqueforti en penicillium candidum) een bijzonder effect creëren op de schil van een appel.

De chefs zetten de onderzoeksresultaten om in de praktijk. In het restaurant laten ze de schimmels hun werk zes dagen lang hun werk doen op appels. Daarna worden ze in licht rottende toestand geserveerd. De desserts zouden een frisse smaak hebben en uitstekend passen bij de vier wijntjes die erbij worden geschonken. Die komen uit Frankrijk, Oostenrijk, Hongarije en Duitsland, vier landen die wijnen produceren op basis van edele rotting.

Bert Bogaert

  • Administratieve zetel ASG
    p/a Stadsarchief
    Rederijkersstraat 42
    3500 Hasselt (B)
    VZW Ondernemingsnummer 422.459.744

  • Administratieve zetel ASG stichting
    Maastricht
    Kamer van Koophandel (NL)
    Registernummer 51802139


  • ASG Secretariaat:
    E-mail: secretariaat [at] asg [dot] be

 

 Lid worden?


Voor onze leden zijn er tal van extra voordelen:

  • toegang tot het ledengedeelte van onze website

  • 4 maal per jaar ons magazine Terroir

  • mogelijkheid tot deelname aan tal van activiteiten

  • deelname aan ASG Algemene Ledendag

  • ....

 

Comments