Poffertjes à la Roger Van Damme

Poffertjes, je kent ze wel, die kleine dikke pannenkoekjes, zo'n typische oer-Hollandse klassieker maar er wordt gezegd dat ze van oorsprong komen uit het grote Frankrijk. Maar enig bewijs hiervoor heb ik nooit gevonden of gekregen (1).  

Culinair historicus Joop Witteveen (1928 – 2016) maakte grofweg onderscheid in armeluis- en rijkeluispoffertjes (2). De armen gebruikten uitsluitend boekweitemeel, water en gist. Boekweit, die genoegen neemt met schrale grond als lichte zandgronden en gebrande veengrond, stelde vele generaties lang in staat eenvoudige en voedzame gerechten te bereiden, zoals: boekweitegort (karnemelk met boekweitgrutten en gort) en boekweitekoeken met spek en balkenbrij (boekweitemeel met slachtafval en vet). 
Welgestelden gebruikten tarwemeel of een mengsel van tarwemeel en boekweitemeel, beslagen met lauwe melk, gist en twee tot vier eieren op een halve kilogram meel. Twee van dergelijke recepten staan in de eerste druk uit 1746 van De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid, voor zover bekend de oudste in druk verschenen bereidingen voor poffertjes: met boekweitemeel en tarwemeel (Poffertjes, hoe men die bakken zal) en zonder boekweitemeel (Op een andere wyze die excellent is) (3): 

Poffertjes, hoe men die bakken zal:
Neem een halve kop grutte-meel, een half pond tarwe meel, 3 Eijeren en een pintje
melk, en een lepeltje gist met wat zuiker gemengt; beslaat dit te zamen, zet het te ryzen, en bakt 'er poffertjes van.

Op een andere wyze die excellent is:
Neemt een pont tarwe meel, 3/8 pond korenten, een hand vol gestoote amandelen,
een kommetje boter, 4 Eijeren met het wit, een lepeltje gist met wat suiker daaronder;
beslaat dit met melk, tot de dikte van een Zuster, en bakt 'er poffertjes van,  
is excellent goed.

De poffertjes van Roger van Damme (Oostburg, 18 april 1971) (4), uitbater van Het Gebaar in Antwerpen, zijn veel meer dan rijkeluispoffertjes (5). Zijn poffertjes zou je zonder overdrijving Bourgondisch kunnen noemen. Van Damme gebruikt uitsluitend bloem, garneert zoals te doen gebruikelijk met poedersuiker maar maakt van de gebruikelijke klont boter een waar spektakel.

Poffertjesbeslag:
300 gram melk
15 gram verse gist
1 scharrelei
15 gram suiker
snuifje zout
100 gram zure room (eventueel te vervangen door gewone vloeibare room)
Het geheel door elkaar roeren met een garde.
200 gram bloem (eventueel te vervangen door boekweitemeel)
50 gram gesmolten boter, niet te warm (verse boter, geen margarine)

Het geheel door elkaar roeren met een garde. Het beslag 60 minuten laten rusten; om verkorsten tegen te gaan de kom afdekken met een bevochtigde theedoek (het beslag verdubbelt in volume).
Voor de garnering zoete kruidenboter: 300 gram boter, luchtig draaien in een keukenmachine (luchtige boter smelt snel op de warme poffertjes), een beetje gemberpoeder, mespuntje kaneel, de zaadjes van een vanillestokje, een beetje bloemsuiker [poedersuiker in Nederland]. Bijkrabben met een spatel en even laten draaien in de keukenmachine tot alles mooi gemengd is. Met een spuitzak dopjes spuiten op bakpapier. Dopjes laten opstijven in de vriezer.
Poffertjes bakken en serveren:
Met een garde het beslag licht doorslaan om de gassen van het gist [koolzuur] te laten ontsnappen, waardoor het beslag inzakt. Het beslag in een spuitflesje gieten. Een gietijzeren poffertjespan op niet al te hoog vuur plaatsen. De holletjes licht invetten met boter en vullen met het beslag. De poffertjes omdraaien als ze bijna zijn gestold. Dit in tegenstelling tot pannenkoeken die gekeerd worden als ze aan de bovenkant zijn gestold. Warm serveren, bestrooien met bloemsuiker, garneren met dopjes zoete kruidenboter.

Bronnen:
(1) Henk Werk, Groninger kermis, Werken op reis met gebakkramen 1850-1961, p. 233-240, Free Musketeers, Zoetermeer 2015.
(2) Diny Schouten, Bollebuisjes in de rubriek Water & vuur, Vrij Nederland, p. 73, 16 januari 1999.[Poffertjes werden in de drie noordelijke provincies van Nederland ook wel bollebuisjes genoemd.]
(3) Anoniem (“Beschreeven door eene voornaame mevrouwe Onlangs in 's Gravenhage Overleeden”), De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid, derde druk, Steven van Esveldt, Amsterdam 1752.
(4) https://www.youtube.com/watch?v=Cp8y5NrfBBo, geplaatst op 1 maart 2014.
(5) https://nl.wikipedia.org/wiki/Roger_van_Damme, geraadpleegd maart 2017.

  • Administratieve zetel ASG
    p/a Stadsarchief
    Rederijkersstraat 42
    3500 Hasselt (B)
    VZW Ondernemingsnummer 422.459.744

  • Administratieve zetel ASG stichting
    p/a Museum aan het Vrijthof
    Maastricht (NL) / Kamer van Koophandel (NL)
    Registernummer 51802139


  • ASG Secretariaat:
    E-mail: secretariaat [at] asg [dot] be

 

 Lid worden?


Voor onze leden zijn er tal van extra voordelen:

  • toegang tot het ledengedeelte van onze website

  • 4 maal per jaar ons magazine Terroir

  • mogelijkheid tot deelname aan tal van activiteiten

  • deelname aan ASG Algemene Ledendag

  • ....

 

Comments